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Rencontre avec le Chef Michel Roth

Depuis 2012, le Chef Michel Roth dirige les cuisines du restaurant Bayview de l’hôtêl Président Wilson à Genève.

Figurant sur la liste des chefs les plus récompensés de France, il compte à son palmarès le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France et le prix Bocuse d’Or notamment.

Chaque année depuis 3 ans, Michel Roth participe à l’évènement « Haute Cuisine » organisé par l’hôtel W Verbier, aux côtés d’autres chefs de renom, pour proposer une expérience gastronomique inédite, entre plaisirs des papilles, design, mode et musique. C’est entre quatre yeux, dans l’atmosphère feutrée du Président Wilson, que Michel Roth nous parle de ce prochain évènement, de sa cuisine, de son inspiration et bien sûr de la Suisse et de sa gastronomie.

 

Socialize Magazine | Michel Roth, ce n’est pas la première fois que vous participez à l’évènement gastronomique « Haute Cuisine » qui aura lieu du 4 au 7 avril 2018 au W Verbier. Qu’est-ce qui vous attire dans ce genre d’évènements ?
Michel Roth | Je suis attiré par les rencontres avec d’autres chefs, leurs inspirations et leurs idées, d’autant plus dans un lieu comme Verbier dont le cadre est incroyable. Ce contexte nous sort un peu de notre univers. Le mélange de convivialité, d’échange et de partage de cuisine et de plats me plaisent car il est nécessaire de faire régaler les gourmands qui viennent participer à cet évènement spécialement pour la haute cuisine.

 

Haute Cuisine propose un mélange de gastronomie, de design, de mode et de musique. Quelle importance tient le design dans votre cuisine ?
Le design est toujours présent. Dans notre conception des plats, nous sommes amenés à un exercice de réflexion sur la présentation et le mariage des saveurs. Pour la mise en avant du plat, le design fait partie intégrante de notre univers et de notre créativité. Pour cette raison, il représente pour moi un thème beau et large, qui n’implique pas de règle précise à respecter.

 

Y a-t-il des couleurs ou des formes à éviter dans une assiette ?
Oui, effectivement. Nous sommes soumis à un effet de mode. Je me tiens personnellement au courant des tendances dans le cadre d’évènements comme la fashion week, par exemple. Je reste ainsi informé sur les dernières nouveautés une matière de design. Il ne s’agit pas de copier ce qui se fait, mais simplement de rester dans la tendance du moment. La cuisine s’inscrit ainsi dans un certain style, qu’il s’agisse de couleurs, d’une tendance de produits plus locaux ou de mélanges d’épices et de condiments.

 

« Les produits suisses sont excellents car fournis par des artisans passionnés »

 

On dit que le bleu n’est pas une couleur appétissante. Qu’en pensez-vous ?
J’adore le bleu, mais il est vrai que nous n’en retrouvons pas souvent dans les plats, pour la simple raison que cette couleur n’est pas très présente dans les aliments. Le bleu est présent dans certaines fleurs comestibles ou dans certains alcools mais en retrouver dans notre assiette n’est pas vraiment naturel. Par contre, les assiettes de couleur bleu ou teintées d’azur me plaisent. Ici, à l’hôtel Président Wilson, nous utilisons des verres bleutés afin de rappeler le lac qui reflète la même teinte. Ceci nous permet de donner un certain esprit au restaurant.

 

Comment vous êtes-vous retrouvé à Genève ? Est-ce la Suisse qui vous a attiré plus que le challenge de diriger ce restaurant ?
Je connaissais déjà la Suisse puisque j‘ai plusieurs fois eu la chance de venir à Genève ou de la traverser pour me rendre en Italie. J’étais donc familier avec la beauté du paysage, les lacs, les montagnes, le son des cloches et tous ces aspects naturels. Je m’y retrouve. Mon véritable coup de cœur s’est produit en arrivant ici. L’hôtel Président Wilson est tout à fait différent du Ritz, orienté vers le classique. Ici, le style est contemporain, moderne et familial. Mon coup de cœur s’est renforcé surtout en apprenant que le Bayview serait mon restaurant, au sein duquel je réaliserai les plats qui me plaisent et que je prendrai part à d’autres éléments comme la décoration de la salle, par exemple. Je suis donc ici comme si j’étais à la tête de mon propre restaurant. On m’a donné carte blanche, ce qui est formidable et je me retrouve ici au plus proche de ma personnalité.

 

Que pensez-vous de la Suisse et de son art culinaire ?
J’aime beaucoup la fondue, la raclette et les fromages suisses. J’ai également appris à connaître les poissons du lac que j’apprécie énormément et que je travaille aujourd’hui régulièrement dans mes plats, de même que le gibier. Ici, j’ai retrouvé l’envie de le cuisiner alors qu’il est de moins en moins consommé dans les grandes villes françaises. Les produits suisses sont excellents car fournis par des artisans passionnés, tout comme le vin, d’ailleurs. J’ai appris à connaître les vins suisses grâce aux viticulteurs. Ces vins sont délicieux et sont montés en gamme ces dernières années, offrant d’excellents accords mets et vins. De plus, les Suisses maîtrisent la cuisine et recherchent le produit avec une mise en avant de la saisonnalité. Tout cela est très intéressant et motivant pour un chef.

 

Avez-vous découvert des spécialités culinaires suisses dont vous ne pouvez aujourd’hui plus vous passer ?
Je pense à la longeole, la fameuse saucisse de Genève que j’ai découverte un peu par hasard en la goutant. J’ai d’ailleurs réalisé un plat signature en la mariant avec l’ormeau, un coquillage en provenance de Bretagne. La clientèle suisse a appris à connaître et à apprécier le mariage entre le goût anisé de l’ormeau et la saveur snackée de la longeole, accompagnés de jus de coquillage. J’ai également découvert le cardon que je propose en gratin en hiver, mais aussi sous forme de mini pizza accompagnée de cèpes et de légumes.

Vous avez été formé par les plus grands chefs et avez reçu de nombreuses distinctions. Comment votre cuisine a-t-elle évolué durant ces années et comment la qualifieriez-vous aujourd’hui ?
Je suis quelqu’un de plutôt technique et traditionnel, qui respecte les bases de la cuisine. J’ai beaucoup appris, beaucoup observé et pris de l’expérience. Au fil des années, je crois que ma cuisine s’est épurée. Elle est devenue plus authentique et plus simple. Faire simple est souvent plus compliqué car le plat doit très épuré. Ma cuisine est une cuisine traditionnelle contemporaine. Une cuisine retravaillée, des plats classiques remis au goût du jour. Il est bien sur essentiel d’être attentif aux retours des clients réguliers sur un plat.

 

Vous avez dit que vous aimiez surprendre avec votre cuisine. Comment faire alors pour surprendre une clientèle aussi exigeante que celle d’un palace, habituée à une haute gastronomie ?
La surprise, je ne la vois pas forcément dans le produit, car le client s’y attend. Pour moi, elle se situe davantage dans le mariage des saveurs et au travers de la recette. Par exemple, nous pourrions proposer les premières asperges blanches de l’année parfaitement cuites et au beurre, mais nous les accompagnons d’une déclinaison de citron. Nous jouons sur les goûts, interpelant et surprenant le client. La surprise se situe donc souvent dans le condiment ou l’accompagnement cuisiné d’une manière étonnante.

 

La phase expérimentale de l’élaboration d’un plat prend-elle du temps ?
Cela dépend. Je couche sur le papier les idées qui me viennent : certaines sont bonnes, d’autres moins. Cela dépend également de notre manière de fonctionner. Je suis créatif quand je me sens bien, sans anxiété, plutôt dans un cadre familial, hors du travail. Les idées peuvent survenir à n’importe quel moment. Bien entendu, nous sommes toujours soumis à certaines échéances. Nous savons que la carte devra être changée à tel moment. J’attends souvent jusqu’à la dernière minute, car c’est pour moi dans ces moments d’urgence que j’arrive à trouver de bonnes combinaisons. Je suis entouré de mes adjoints et de mon équipe et suis à leur écoute. L’esprit d’écoute est important. Une idée peut tout à fait venir d’un apprenti. Le dosage est également très important, car il peut déterminer la réalisation d’un grand plat.

 

Que faites-vous pour être autant inspiré depuis toutes ces années et proposer une cuisine d’une telle qualité ? D’ou vient votre inspiration ? Est-ce que vous voyagez beaucoup ?
L’inspiration vient avant tout de la passion de son métier. Nous sommes toujours là pour apprendre. Lorsqu’on voyage, on découvre de nouveaux produits méconnus. La remise en question permet également d’avancer. Mais la passion pousse au dépassement. On n’atteint jamais le sommet et certaines périodes assurent moins de créativité. Finalement, la passion nous donne une force et nous permet d’aller de l’avant.

 

Vous êtes apparu dans la célèbre émission Top Chef. Que pensez-vous de cette nouvelle génération de chefs qui vous voit comme un modèle ? Quelles sont leurs qualités ? Qu’ont-ils de différents ?
La vie suit une évolution. Les jeunes sont différents. Ils veulent aller plus vite et il est vrai que la vie elle-même s’accélère. Ils sont sans doute plus audacieux que nous l’étions. Ils ont de l’ambition et veulent progresser rapidement. Avant, les jeunes étaient soumis à leur chef qui étaient bien souvent la personne déterminant l’évolution de leur carrière. Aujourd’hui, les jeunes décident pour eux-mêmes. Leur principale qualité est pour moi leur envie d’aller de l’avant. Cependant, je pense qu’ils manquent parfois de technicité et de base. Avoir devant soi un grand chef et vouloir lui ressembler fait partie de la passion. Pour autant, cela n’empêche pas la nouvelle génération de vouloir se démarquer.

 

Que pensez-vous de ces émissions qui peuvent projeter un cuisinier au top du jour au lendemain ?
Elles permettent de promouvoir nos métiers et les produits. Le public se rend désormais compte des coulisses d’une cuisine. Cette médiatisation a fait de la cuisine un métier noble. Les chefs, eux aussi, sont projetés en avant, leur permettant de se faire connaitre et de se démarquer. L’envers de la médaille, c’est qu’un jeune projeté sur la scène médiatique pense que cela va durer. Alors que la cuisine, c’est du travail, de longues journées, des clients, etc. C’est un métier de toute une vie, et certains peuvent être déçus lorsqu’ils constatent que cet aspect médiatique est éphémère.

 

Quel serait votre conseil pour ces jeunes qui débutent dans le monde de la cuisine ?
De toujours penser produit car on ne peut faire de la bonne cuisine sans un bon produit. Il en va de même de la saisonnalité. Puis surtout de rester soi-même, d’être humble et de cultiver sa passion et sa fougue tout en gardant à l’esprit que les journées de travail ne seront pas toujours faciles. Car malgré cela, notre métier est formidable. Nous offrons du bonheur et des moments d’émotion et de partage au travers de nos plats.

 

Lorsque vous n’êtes pas en cuisine, où est-ce que l’on peut vous croiser ? Quelles sont vos passions ?
Lorsque je ne suis pas en cuisine, je suis autour d’une table avec mes amis ou ma famille (rires). J’aime aussi beaucoup les voyages et découvrir différentes régions d’un pays. J’aime la simplicité, marcher, faire du sport… me détendre avec des choses simples.

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