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UNE ÉTOILE MICHELIN POUR LE BERCEAU DES SENS DE L’EHL

Le 5 février dernier, le restaurant « Le Berceau des Sens » de l’Ecole hôtelière de Lausanne recevait une étoile Michelin. Une première en Suisse pour un restaurant pédagogique qui confirme l’excellence de l’établissement à tous les niveaux. Ouvert au public, le Berceau des Sens fait salle comble midi et soir de semaine. A la tête de la cuisine depuis septembre 2017, Cédric Bourassin a apporté un nouveau souffle au restaurant, avec l’aide de son équipe dont le meilleur sommelier d’Italie. Nous avons récolté les impressions du chef Cédric Bourassin qui a fait ses armes chez Anne-Sophie Pic ou encore auprès de la famille Bras à Laguiole, puis de André Wawrzyniak, gérant du Berceau des Sens.

Cédric Bourassin EHL

Cédric Bourassin, vous avez transmis votre surprise quant à cette étoile, quelles sont vos impressions aujourd’hui ?

Cette attribution est inattendue mais nous rend tous extrêmement fiers ! Notre but est d’atteindre l’excellence, mais avant tout dans l’enseignement offert à nos étudiants ; nous ne visions pas expressément cette distinction, simplement car le but premier du Berceau des Sens est d’enseigner à nos étudiants tous les aspects du service et de la cuisine d’un restaurant gastronomique. Nous souhaitons également satisfaire nos clients : si nos clients sont satisfaits, cela signifie que nos étudiants ont parfaitement réalisé leur travail, et c’est cela que nous visons avant tout.

Le Berceau des Sens est le premier restaurant d’application en Suisse à recevoir une étoile. Cette attribution signifie-t-elle que l’EHL continue de s’imposer en tant qu’établissement de renom de l’enseignement hôtelier qui vise l’excellence à tous les niveaux ?

L’une des valeurs de l’EHL est l’excellence. Nous souhaitons toujours aller de l’avant et faire de notre mieux. Cependant le concept d’excellence est assez relatif, car cela dépend fortement de l’attente des personnes en face de nous. Viser l’excellence est donc un processus continu parce qu’il s’agit d’un concept plus abstrait que tangible, nous cherchons continuellement à nous améliorer, dans chaque aspect de notre institution, notre corps enseignant, nos infrastructures, notre programme, etc. Chaque détail est pris en compte afin d’assurer à nos étudiants la meilleure éducation possible.

Le Berceau Des Sens fait déjà salle comble midi et soir. Comment allez-vous gérer la demande supplémentaire que va engendrer cette distinction ?

Il est vrai qu’aujourd’hui déjà, nous avons une liste d’attente de clients souhaitant venir déjeuner ou diner au Berceau des Sens, et il est fort probable que cette demande augmente davantage. Une solution possible afin de gérer (du moins une partie) de la demande supplémentaire serait de donner l’opportunité de réserver avec plus d’avance, ce qui permettrait de diminuer la liste d’attente pour une période en particulier. Cependant, nous pensons que le nombre de couverts est optimal afin de combler une bonne demande, ainsi qu’assurer un bon environnement d’apprentissage à nos étudiants.

L’EHL prévoit-elle d’agrandir éventuellement le restaurant ?

Agrandir le restaurant n’est pour le moment pas une option. Nous souhaitons que le Berceau des Sens reste avant tout un restaurant d’application. Le but est bien sûr de satisfaire tous nos clients en offrant le meilleur service personnalisé possible. Il faut donc veiller à ne pas augmenter la quantité au détriment de la qualité. Il est très important de comprendre que tout le fonctionnement de l’EHL est construit autour des étudiants. Nous avons un ratio d’enseignants par nombre d’étudiants et il ne changera pas. Cela est quelque peu dommage pour les personnes qui souhaitent découvrir le Berceau des Sens, mais l’apprentissage des étudiants est le point central de l’école. Et c’est à nous de trouver les solutions pour que cela se passe pour le mieux.

Recevoir une étoile signifie également de réussir à la garder. En tant que restaurant d’application, quels sont les challenges qui se dessinent pour les équipes ?

Le principal challenge à venir pour les équipes du Berceau des Sens est de garder la continuité et la constance. Les équipes de service et de cuisine changent chaque semaine. Chaque lundi est donc un nouveau départ, il s’agit de revoir en détail chaque aspect du service ou de la cuisine. Un autre challenge, lié au premier, est d’aiguiser l’œil pour les détails des étudiants. En fin de semaine, les étudiants adoptent des réflexes propres à un excellent travail. Chaque nouvelle semaine il faut donc intégrer ces compétences aux étudiants, afin qu’elles deviennent des automatismes.

Qu’est ce que cette distinction va apporter à l’EHL de manière générale ?

Pour l’EHL cette distinction est bien plus qu’une étoile Michelin. Elle représente l’effort continu de toujours mieux performer. Elle nous procure un avantage supplémentaire en renforçant l’excellence qui nous distingue. Cette étoile est une motivation supplémentaire tant pour nos professeurs que pour nos étudiants, fiers d’appartenir à notre institution. Dans le monde actuel, qui bouge tellement vite, nous ne pouvons pas nous reposer sur des acquis et c’est cela qui est intéressant et stimulant.

Pour expliquer à nos lecteurs : quel est le principe d’un restaurant d’application et qu’est-ce que les clients aiment tout particulièrement au Berceau des Sens ?

Le but principal d’un restaurant d’application est avant tout d’éduquer nos étudiants et de leur faire découvrir les métiers de la restauration et la gastronomie dans en situation réelle. Il s’agit de mettre en pratique les notions théoriques vues en cours. La mise en place d’une table, le service du fromage ou le protocole d’une recette, tout cela reste trop abstrait pour que les étudiants puissent en tirer profit au maximum. Et la formation est la même en cuisine, l’organisation, la régularité, le respect de la hiérarchie, des produits, etc. En le faisant par eux-mêmes, ils ont la possibilité d’apprendre de leurs erreurs et ne pas les répéter dans le futur. Il s’agit également pour les étudiants de comprendre les fonctions qu’ils pourraient être amenés à diriger au cours de leur carrière.

Le Berceau des Sens est très apprécié par nos clients, qui aiment voir les jeunes au travail et se donner du mal, ils apprécient leur service parfois timide mais appliqué et professionnel. Nos clients aiment entre autres contribuer à la formation des jeunes, leur poser des questions, voir la diversité de chacun et voir comment chacun apporte sa touche personnelle.

Comment les équipes de professionnels et les étudiants travaillent-ils ensemble pour proposer l’excellence au Berceau Des Sens ?

La meilleure façon de proposer l’excellence est, dans n’importe quel domaine, d’être une équipe soudée. Si l’équipe est soudée et se soutien réciproquement, le tout devient beaucoup plus fluide. Au Berceau des Sens, les étudiants réalisent le service, soutenus par les professionnels, qui assurent un parcours « sans fautes ». La base principale de la relation entre les deux équipes est la transmission de savoir à nos étudiants et la soif d’apprendre de ces derniers. Avant le début du service, nos professionnels expliquent les détails qui différentient un bon service d’un excellent service, à la fois en salle et en cuisine (comme par exemple, remplir le verre d’eau avant que le client n’ait besoin de le demander, ou suivre une recette au gramme près afin d’obtenir le résultat souhaité). Par contre, durant le service, nous observons une grande solidarité et un réel travail d’équipe permettant d’assurer un excellent service, propre au Berceau des Sens.

André Wawrzyniak, en tant que gérant du Berceau des Sens, que pouvez-vous nous dire sur l’attribution de cette étoile ? Que représente-t-elle pour vous ?

Nous venons d’être récompensé d’une étoile pour un travail effectué durant l’année écoulée par toute une équipe qui a fait un travail remarquable au quotidien, en usant d’attention et de pédagogie pour obtenir ce résultat. Le Michelin a certainement longuement réfléchi avant de l’accorder, mais il a finalement décidé et tranché, car il a constaté que la cuisine était de qualité, que sa réalisation était constante et régulière et que la prestation de service répondait aux attentes de nos clients et qui plus est dans un bel environnement.

Nous n’avons pas l’intention de mettre « la pression » à nos étudiants qui se la mettent eux mêmes, et c’est justement cela qui fait la différence dans le résultat final. Travailler avec une pointe d’adrénaline est nécessaire, mais travailler sous stress permanent n’est pas efficient sur le long terme. Nous faisons confiance à nos étudiants, ils sont intelligents et ils prennent largement la mesure de leurs responsabilités en rapport à l’expérience attendu par nos clients. Nous ne formons pas des futurs cuisiniers, maîtres d’hôtel ou sommeliers, mais des futurs managers qui doivent prendre conscience des contraintes de chaque corps de métiers en relation avec l’hôtellerie et la restauration. En ce qui concerne le service en salle, nous avons beaucoup de chance d’avoir des étudiants très motivés, enthousiastes, accueillants, souriants, qui veulent faire plaisir et qui par leurs fraicheurs, leurs hésitations, leurs timidités mais aussi leurs aplombs parfois qui arrivent à toucher nos clients. C’est cela que viennent chercher nos clients et ils repartent enchantés.

Plus d’informations sur https://www.berceau-des-sens.ch/.

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