En 2017, le restaurant du Tennis de Montchoisi, à Lausanne, est repris par Marc Perey et son équipe et devient alors le Montchoisi Resto Bar.
Rencontre avec un directeur passionné par la cuisine locale de qualité, les gens et le métier !
Socialize Magazine | Marc Perey, avec le Resto Bar, vous avez revu de fond en comble l’esprit du restaurant du Tennis club de Montchoisi. Comment le décririez-vous aujourd’hui ?
Marc Perey, directeur du Mtc Resto Bar | L’idée était de redonner une âme à l’endroit qui avait subi les usures du temps. Nous avons souhaité recréer un lieu qui soit également plus aisément ouvert au public extérieur et pas uniquement centré sur les membres du club de tennis.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours professionnel jusqu’à la reprise du Resto Bar ?
J’ai 52 ans et je cumule 34 années d’expérience dans restauration. J’ai commencé jeune par un apprentissage de cuisiner dans une restaurant noté au Gault et Millau. Par la suite, j’ai fait une école de commerce privée, mais je n‘ai tenu que deux ans avant de retourner à la restauration. J’ai travaillé pour différents employeurs, comme l’Hôtel de la Paix à Genève, pour lesquels j’ai fait du service autant que de la cuisine. Au fil des années, j’ai tenu quatre établissements. Le premier, où j’étais directeur, se situait à Montreux. J’avais 21 ans. Après avoir fait de la vente de commerce pendant presque quatre ans, il a fallu que je revienne à mes sources en reprenant récemment la direction du Resto Bar du Tennis de Montchoisi. Ce métier, c’est une passion. Même plus, une vocation.
Comment la transition s’est-elle passée ?
Nous nous fixons de petits challenge. Lorsque nous avons ouvert, nous étions 394ème sur 610 sur TripAdvisor. Aujourd’hui, nous sommes passés en-dessous de la barre des 150. Il faut cependant noter que le contexte est un peu particulier puisque nous travaillons au sein d’un club sportif. Pour ses membres, la transition a parfois été un peu difficile car surprenante. Nous devons donc nous efforcer de satisfaire au mieux la clientèle du club, en premier lieu. Par ailleurs, nous faisons très peu de publicité, alors même que l’établissement est peu visible au niveau physique. Nous avons notamment repris la page Facebook et comptons beaucoup sur le bouche-à-oreille.
Qui sont aujourd’hui vos collègues et collaborateurs au quotidien ?
Mon partenaire principal est Jean-Michel Begue, le chef de cuisine. Avec lui, nous avons pris l’option de « lâcher la bride », comme on dit, afin de laisser libre court à sa créativité. Nous travaillons également avec une jeune collaboratrice au service. Elle est dynamique, efficace et très appréciée des clients. C’est notre petit rayon de soleil ! Et cet été, notre équipe de service s’étoffera puisque la saison battra son plein.
Comment avez-vous repensé la salle et l’atmosphère du lieu à votre arrivée ?
Nous avions de petits moyens financiers, ce qui nous a obligé à faire beaucoup par nous-mêmes. J’avais tout en tête. A chaque fois que je réussissais à créer un élément que j’avais imaginé, j’étais heureux comme un enfant. Alors Jean-Michel se moquait de moi (rires). Tout s’est passé étape par étape. Nous avons commencé par la salle à manger que nous avons voulue sobre et chaleureuse, avec un petit côté bistrot. Ensuite, nous avons créé la zone bar qui n’existait pas, tout en gardant l’esprit vintage du club qui est le plus vieux club de tennis de Suisse en activité ! Il fêtera ses 135 ans cette année ! Puis, nous avons terminé par le lounge, pour les beaux jours, toujours dans cet esprit chaleureux.
Qui choisit la carte ?
Le chef. Il m’en parle, mais les discussions durent généralement peu de temps. J’ai une entière confiance en lui. Bien sûr, je goûte, mais c’est lui qui la gère entièrement.
Comment varie-t-elle ?
Selon les saisons, mais également en fonction des produits que nous proposent nos producteurs, nos éleveurs, nos pêcheurs, avec lesquels nous entretenons une relation de proximité. Nous les connaissons personnellement et restons à leur écoute. Le producteur le plus lointain auquel nous recourons se trouve à Versoix… mais c’est pour des pois chiches ! (rires). Autrement, notre pêcheur est de Tolochenaz, nos éleveurs de porcs sont dans la Broie, tous nos fromages viennent de Corselles-le-Jorat … nous travaillons principalement vaudois ! Bosser avec de bons produits, c’est chouette ! Mais bosser avec des gens qui aiment leurs produits, c’est incroyable !
La gestion d’un restaurant est une véritable travail d’entrepreneur. Quelles sont les difficultés et les bonheurs rencontrées au quotidien ?
Au sein de l’établissement, la difficulté principale réside dans l’acquisition de la clientèle. Ensuite, la gestion d’un restaurant représente un 30% d’administratif, ce qui est parfois peu palpitant. Heureusement, nous comptons de nombreux bonheurs au quotidien ! A chaque fois qu’un client nous dit : « c’était super, excellent, nous avons passé un très bon moment », c’est un véritable bonheur qui vaut plus que mon salaire et qui rend tout le monde heureux. Et puis, nous voulons réhabituer les gens aux goûts, aux bons produits ! C’est aussi pour ça que l’on fait ce métier.
Quelles valeurs souhaitez-vous faire transparaître dans votre restaurant et dans votre cuisine ?
Nos valeurs se situent surtout au niveau de la cuisine. Nous souhaitons transmettre que l’on peut manger du fait-maison de saison à un prix correct et avec beaucoup de plaisir ! Cela nous demande plus de recherche mais je pense que l’on doit passer par là. Les clients veulent savoir ce qu’ils mangent et d’où cela provient.
Le Resto Bar a obtenu le label « Fait maison ». Qu’implique ce label ?
Ce label impose que l’on cuisine avec des produits traditionnels bruts, utilisés en cuisine. Pour des raisons économiques ou d’hygiène, il permet certaines choses qui ne sont pas du fait maison, comme les fonds de sauce qui, faits maison, se conservent mal. Mais ici, nous les faisons nous-même. Le label n’oblige pas non plus le régional et le saisonnier, ce que nous faisons également. Il s’agit d’encourager les cuisiniers à recommencer à cuisiner, et qu’ils ne passent plus pas l’industriel.
Quelle est votre vision à long terme pour le Resto Bar ?
Dans le challenge TripAdvisor, nous aimerions arriver dans les 50èmes. Ensuite, cette année, le défi sera de rester ouvert en hiver, ce qui n’est encore jamais arrivé. Nous devons donc constituer dès à présent notre clientèle pour la saison froide. Par ailleurs, sans pour autant rechercher le Gault et Millau, nous aimerions bien devenir « the place to be » à Lausanne (rires). Sans prétentions, nous souhaitons faire du resto Bar un chouette endroit tout en continuant sur notre lancée. Nous ne sommes pas dans l’effort, nous sommes dans le plaisir et nous souhaitons le transmettre.
Quels conseils donneriez-vous à quiconque souhaite se lancer dans la restauration ?
Il s’agit d’un vrai métier. Si vous n’êtes pas passionné, si vous comptez vos heures, si vous voulez devenir riches… ne vous lancez pas. La restauration doit être une passion. Le maître mot, c’est l’amour du métier !