Depuis 2010, Christophe Vagnières, fondateur de Spoon et Caetera, réinvente les traditionnels de la cuisine gastronomique en les adaptant sur une cuillère.
Qu’ils s’agissent de mini-burgers ou de Takoyaki, l’entrepreneur aime cuisiner dans des lieux insolites : alpages, à l’ombre dans un domaine viticole ou au fil de l’eau sur le lac Léman. Les invités découvrent une nouvelle manière de déguster un repas gastronomique, pour terminer sur une note de fraicheur, avec ses sorbets orginaux réalisés à l’azote liquide.
Spoon et Caetera en une phrase c’est…
Une gastronomie mobile élaborée sur des cuillères et cuisinée dans des lieux insolites.
D’où vient votre passion pour la gastronomie ?
J’ai d’abord étudié à l’Ecole hôtelière de Lausanne sans jamais me tourner vers le tourisme et l’hôtellerie. Lors d’une activité professionnelle me menant à Singapour, le concept de Spoon et Caetera s’est révélé en moi, en 1996, lors d’une soirée avec des amis. Je cuisinais exclusivement dans des petites cuillères à soupe chinoise. Afin de pouvoir accueillir de nombreux convives dans un espace limité, j’ai développé l’idée d’un menu complet d’une quinzaine de plats exclusivement sur des cuillères.
Comment est née l’entreprise Spoon et Caetera ?
En 2010, j’ai décidé de me concentrer exclusivement sur ce concept de cuisine gastronomique sur cuillère en délaissant le monde des multinationales. Je voulais m’orienter vers une cuisine créative combinant mes envies et la volonté de faire plaisir à mes convives. D’emblée, j’ai refusé de développer mon concept autour d’un restaurant.
Comment décririez-vous la gastronomie que vous proposez ?
La gastronomie de Spoon est généreuse et créative. Pour moi, c’est avant tout une passion. Au fil des saisons et des produits dénichés, je réinvente souvent des mets. Je veux créer la surprise et l’enchantement.
Vous vous illustrez en cuisinant des aliments naturels, locaux et de saison dans des recettes équilibrées. Est-ce une volonté de suivre la tendance axée sur la health food ?
Je n’utilise pas que des produits locaux, mais ils doivent avant tout être de saison et frais. Je cuisine avec des poissons lacustres du Léman. Or, concernant les poissons de mer, je m’associe à un réseau de restaurateurs, au bénéfice d’un canal court, afin de garantir un produit ultra-frais. En ce sens, je ne suis pas une tendance en particulier, mais davantage les envies des clients. Je me procure ensuite uniquement des produits nobles et surtout ultra-frais.
Qui sont vos clients ?
Au début, il s’agissait avant tout d’une clientèle privée. Je me suis ensuite renforcé avec des partenaires comme des vignerons pour proposer des lieux insolites comme des domaines, des alpages ou une cuisine sur un bateau. Avec le bouche-à-oreille, je suis parvenu à contacter des entreprises. Pour un event particulier sur le pop-art au Mudac, j’ai réinventé les burgers, m’ouvrant ainsi les portes des grandes entreprises. De grands volumes et des prix acceptables ont ainsi conquis ce monde.
Quelles sont vos meilleures anecdotes lors d’une préparation chez un client ?
Il est difficile de sélectionner une seule anecdote. Quand vous réalisez un repas destiné à une trentaine de personnes, vous devez servir près de 500 cuillères. Ce n’est donc pas anodin et l’organisation est vraiment impressionnante. Réussir à cuisiner un menu gastronomique au milieu de nulle part ; l’anecdote est là.
Vous avez importé en Suisse le Takoyaki, street food originaire d’Osaka au Japon. Qu’est-ce qui vous a séduit dans ce produit ?
Chaque année, j’apporte une nouveauté à mes menus gastronomiques. En 2014, j’ai réalisé les mini-burgers et en 2015, j’ai lancé le concept de repas gastronomique au fil de l’O sur nos lacs romands. L’année passée, j’ai lancé le Takoyaki sur cuillère. Lors d’un voyage au Japon, j’étais totalement subjugué par cette street food. De plus, ce type de produit est adaptable sur une cuillère et peut se tourner en un repas gastronomique.
Il faut une sacrée dose d’imagination pour revisiter un Takoyaki. Comment vous sont venues les idées ?
La base du Takoyaki est une pâte à crêpe avec du poulpe, des algues et de la mayonnaise japonaise et se sert en street food. J’ai adapté la recette avec mes produits frais et mon concept de cuillères. Avec mon équipe, nous avons fait énormément d’essais pendant environ six mois. Il est évidemment difficile de combiner certaines saveurs. J’ai connu des réussites et des échecs, mais l’idée de base doit toujours être de réaliser des repas avec des produits nobles et frais. A partir de là, 80% du chemin est déjà fait. Le reste se complète avec ma créativité et ma passion.
Comment évaluez-vous le futur succès des Takoyakis version gastronomique en Suisse ?
La transformation et l’adaptation de cette idée originale et unique au niveau suisse offre un potentiel incroyable. Je participe d’ailleurs à un événement de Globus dans son food court à Genève. Pour ce faire, je vais utiliser les produits de chez eux et mettrai en avant mon savoir-faire. Je peux ainsi toucher une clientèle différente avec mes Takoyakis.
Vous proposez aussi des dégustations sur bateau, sur le lac Léman. Comment se déroule ce concept ?
Au démarrage, j’ai dû trouver des partenaires et notamment des bateaux. Je peux ainsi proposer une tournée lacustre au départ de la Pichette, de Neuchâtel et sur le catamaran-hôtel Float Inn. Ce bateau de 18m installé à Genève est loué toute une journée avec le skipper. Ainsi, avec une vingtaine de convives, nous partons le matin et allons va faire une dégustation de vins chez des vignerons. Après la dégustation, les invités doivent choisir les vins à consommer pendant la croisière. Puis, on se dirige vers des pêcheurs pour sélectionner les meilleurs poissons frais.
Est-ce difficile de cuisiner à bord d’un bateau ?
Il faut juste être très organisé. Je viens ainsi avec mes frigos mobiles, je transporte mes cuillères. Dans le cas du Float Inn, la cuisine est assez spacieuse donc il est encore « facile » de réaliser mes menus gastronomiques. La chaîne du froid n’est jamais rompue et tous mes produits sont garantis frais.
Quels sont les futurs projets pour Spoon et Caetera?
Je vais continuer à élaborer mes différents concepts et notamment les sorbets à l’azote liquide. Je mixe des fruits de saison devant les clients, je mets des mélanges d’épices et de mes mixs et préparations, puis je gèle le tout avec de l’azote liquide. Le sorbet est dressé en quelques minutes sur les cuillères. Parmi les propositions figurent un sorbet à l’abricot avec de la liqueur de chez Morand, un sorbet avec de la framboise et du foie gras ainsi qu’un sorbet à la vodka, citron vert et caviar. Il est toujours difficile d’innover et de se réinventer, mais je pense avoir trouvé ma nouveauté pour l’année prochaine.