Acciaio Caffè, c’est l’histoire d’un coup de coeur.
Coup de coeur de deux potes qui descendent régulièrement en Italie. Au fil de leur escapade et de leurs découvertes gastronomiques, ils dégustent, pour un Euro, des espressos aux arômes bruts et sublimes, de comptoir en comptoir.
Mais voilà, revenus à Genève, le plaisir n’est plus le même. Le café n’a plus les mêmes saveurs, les odeurs ne sont plus au rendez-vous et la pièce ne suffit plus. Alors l’idée se met à germer. Et pourquoi ne pas ouvrir à Genève un comptoir où l’on pourra, à peine franchi le pas de la porte, sentir les arômes d’un café très torréfié et déguster un espresso dense et corsé qui vous transportera, le temps d’un instant, au sud de l’Italie et tout cela en posant une seule pièce sur le zinc ? L’idée est lancée et plus rien ne pourra arrêter Arnaud Lambert et Joël Berthin.
Épicuriens dans l’âme, les deux compères veulent créer un café brut à l’italienne comme ils l’aiment. Pour réaliser ce projet, deux éléments s’imposent – créer un café aux arômes marqués à partir de grains issus du commerce équitable et acquérir la machine à café la plus emblématique dans le coeur des baristas.
Rendez-vous est pris avec la marque de renom Victoria Arduino, entreprise italienne, à l’origine de la diffusion de machines espresso dans le monde, pour acquérir le mythique percolateur Athena Leva. Équipée de trois groupes à levier, cette machine à espresso est entièrement martelée à la main par des artisans. L’Athena fonctionne grâce à un système d’extraction à levier et nécessite un réglage de haute précision.
Tout un art que seul un barista arrive à maîtriser à la perfection. Pour la création de l’arôme, Arnaud et Joël s’entoure des meilleurs torréfacteurs. Pendant plusieurs jours, tels des artisans, ils vont travailler avec une précision inédite pour donner au café la puissance désirée et révéler tous ses arômes avec des notes de chocolat et de noisette. La taille, la forme et la répartition des particules de café moulu sont maîtrisées dans leurs moindres détails afin d’obtenir la mouture qui permettra d’obtenir la crema.
Il ne reste plus qu’à laisser la place au barista d’Acciaio pour prendre les commandes du percolateur. Véritable maître de l’art de l’extraction, il aura l’immense responsabilité de descendre le lourd levier de la machine, juste le temps de quelques secondes minutieusement comptées, pour laisser apparaître les premières gouttes de café se déposer au fond de la tasse. Après ce n’est plus qu’observation, jusqu’à voir apparaître une créma parfaite, signature d’un espresso d’exception. En temps d’influence, cet artiste du café est amené à jongler avec les trois leviers, un véritable spectacle pour le plaisir des yeux.
Le nom Acciaio signifie acier en italien et tire ses origines dans les nombreuses rêveries d’Arnaud. Il s’imaginait en 1948 dans le port de Palerme à observer Giovanni Acciaio qui se rendait tous les jours à l’usine de métallurgie avec son APE pour la pause syndicale. Il avait dans son triporteur un petit percolateur, du café et des brioches. Tout le monde le connaissait, il était considéré comme le meilleur barista de l’île.
Pour son lancement, Acciaio Caffè a ouvert ses portes le 11 janvier, pour l’instant dans l’espace de Gelatomania aux Eaux- Vives; d’autres lieux suivront… mais observez bien car il est fort possible que vous découvriez un jour, un barista d’exception sur un triporteur à proposer des cafés pour une pièce de 2 francs.
Acciaio Caffè et ses fondateurs
Le concept Acciaio Caffè « CHF 2.- le shot… et basta… » voit le jour le 11 janvier 2021, en pleine pandémie. Imaginés par Arnaud Lambert et Joël Berthin, ces deux associés forment le tandem parfait. D’un côté, on a le créatif avec Arnaud – designer, directeur artistique et photographe, fondateur de Visuel communication et de Calamart galerie urbaine. De l’autre côté, Joël, plus terre à terre qui canalise la fougue créative d’Arnaud et qui jongle avec les chiffres.
