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Rencontre avec le directeur de Black Tap, l’homme à qui l’on doit le burger new-yorkais à Genève

A l’occasion de la sortie du Yoann Burger, nous avons rencontré Lorenz Hagenbüchle, Directeur de Black Tap.

Il nous a parlé de son parcours, de ce qui différencie Black Tap des autres restaurants et du développement de Black Tap en Suisse dans les mois et années à venir. Zoom sur un passionné de burgers new-yorkais et on vous promet que vous finirez l’article avec l’eau à la bouche !

 

Socialize Magazine | Bonjour Lorenz, peux-tu te présenter à nos lecteurs ?
Lorenz Hagenbüchle | Bonjour, je m’appelle Lorenz Hagenbüchle et cela fait 12 ans que je suis dans la restauration à Genève. J’ai fait un cursus plutôt classique en étudiant à l’École Hôtelière de Genève et enchainant immédiatement en tant que manager à Genève auprès de différents établissements. Aujourd’hui, cela fait 2 ans que j’ai embarqué dans l’aventure Black Tap, depuis ses débuts en Europe.

 

Comment vous est venue l’idée d’ouvrir un Black Tap à Genève et pas ailleurs ?
Genève est le lieu idéal pour Black Tap car il y a un vrai besoin d’évasion culinaire authentiquement américaine. Nous avions une arcade à Rive et tout s’est parfaitement aligné pour que le premier Black Tap s’ouvre ici. La réponse très positive de la clientèle depuis 18 mois a confirmé notre analyse.

 

En quoi Black Tap se différencie-t-il des autres restaurants burgers comme McDonalds, situé juste en face du Black Tap Genève ?
Aujourd’hui, en Suisse, les gens font déjà la séparation entre les fast food et les burgers plutôt Premium qu’ils trouvent chez Black Tap et chez certains de nos concurrents. Nous nous différencions par l’expérience que nous proposons à nos clients, le service à table, la déco et notre street art, la musique et bien entendu notre menu. Nous importons nous-mêmes une soixantaine d’ingrédients des Etats-Unis, qui sont pour la plupart introuvables en Suisse. Par exemple, nous sommes les seuls à offrir le pain « Martin’s Potato Bun » qui est le pain préféré des burgers gourmet au Etats-Unis. Nous sommes presque les seuls à faire des burgers à l’américaine, c’est-à-dire avec un grand choix de viandes, de cuissons et de sauces, et avec des quantités « américaines » (ndlr: par exemple 200g de viande pour notre burger de base). A l’inverse des burgers européens qui ont davantage de pains que de viande par exemple.

 

Nous exportons un morceau de Soho à Genève.

 

C’est ce qui vous différencie fondamentalement des autres restaurants proposant des burgers.
Oui effectivement. C’est également ce qui nous différencie à New York même des 1’000 autres restaurant de burgers et c’est pour cela que Black Tap a gagné à trois reprises le prix du meilleur burger de New York. Nous « exportons un morceau de Soho » partout où on ouvre un établissement. C’est ce que nous avons souhaité faire à Genève ; nous rapprocher le plus possible de ce qui se fait là-bas. Mais aux Etats-Unis aussi il y a des approches différentes selon où vous vous situez. Si vous êtes sur la Côte Est ou Côte Ouest, l’approche ne sera pas identique. Nous on l’assume, on fait des burgers new-yorkais.

 

Tu parles avec passion des burgers de Black Tap… du coup, quel est ton burger préféré ?
(rire) Personnellement, j’adore le texan ! Pour moi c’est le plus authentique et typique bacon-cheeseburger que l’on puisse trouver. Quand on parle de burger, ce que j’ai en tête c’est du bacon, de la sauce barbecue, du cheddar, des oignons… bref, c’est le texan ! Après, on a tellement de choix chez Black Tap que tout le monde y trouvera son compte, même les végétariens, mais pour moi c’est celui-là.

 

Et au niveau des desserts, t’as une préférence ? Un milkshake que tu adores ?
Ah la la c’est difficile ! (rires) J’adore le Crazy Shake Sweet’n Salty parce qu’il y a plein d’arômes différents comme le chocolat, la crème, le beurre de cacahuète, y a du salé, du sucré… bref il est trop bon, je suis fan de ce genre de milkshake ! Et le nouveau Churros Shake est aussi une tuerie !

 

Black Tap a lancé un burger en collaboration avec Yoann Caloué, chef étoilé du Flacon à Carouge, le « Yoann Burger ». Comment est né cette collaboration ?
L’idée est venue du fait que Black Tap a été créé par un chef étoilé. Du coup, nous nous sommes dit pourquoi ne pas travailler avec un Chef étoilé local et lui demander de créer son propre burger, un vrai burger d’été? On a immédiatement pensé à Yoann Caloué parce qu’il a une philosophie qui nous correspond – l’étoilé abordable – et surtout parce qu’il ose et tente des choses nouvelles dans son domaine. Comme il apprécie nos burgers, on lui a proposé le challenge de créer un burger pour Black Tap et il a accepté. L’idée était de ne pas faire un burger-type américain mais plutôt de préparer ce qu’un burger étoilé abordable pouvait être, sans tomber dans les fois gras et autre concepts avec l’étiquette luxe. C’est totalement différent de ce qui se fait d’habitude chez Black Tap. Et je trouve ça vraiment cool !

 

Prévois-tu de collaborer avec d’autres chefs sur d’autres burgers ?
Peut-être, peut-être… c’est la surprise (rires) ! Non mais évidemment on a quelques chefs dans un coin de la tête mais je garde secrètement les noms pour moi.

 

On a donc pu découvrir un burger spécial fin 2018, un autre burger spécial avec un Chef étoilé… es-tu libre dans la création de nouveaux burgers ou dois-tu tout de même suivre la ligne de la maison mère ?
Nous souhaitons une cohérence entre les différents Black Tap à travers le monde pour que ça ne parte pas dans tous les sens. Donc, dans une certaine mesure, j’ai de la liberté tout en faisant évidemment valider nos créations auprès de notre Chef Exécutif mondial. Mais en général, nous essayons de rester le plus proche possible de ce qui se fait à New York. On retrouve tout de même trois burgers réalisés spécialement pour Genève comme le Swiss Burger ainsi qu’un shake Toblerone, par exemple. On retrouve ainsi cette philosophie de rester proche de ce qui se fait à New York tout en utilisant des produits suisses.

  

 

Aujourd’hui, Black Tap compte un seul restaurant en Suisse, c’est celui de Genève. Est-ce que Black Tap prévoit de se développer en Suisse ?
Nous allons ouvrir à Zurich dans les prochains 12 mois, très près de la Bahnhofstrasse dans un magnifique emplacement. Dans les années à venir, nous souhaiterions ouvrir 3 à 4 autres Black Tap à travers la Suisse. J’ai quelques villes en tête mais on veut absolument trouver l’emplacement idéal.

  

Pour terminer, pourquoi venir au Black Tap ?
Il faut savoir que le concept du Black Tap plaît ou déplaît, il n’y a pas de juste milieu. Je pense que nous sommes l’un des seuls restaurants qui est comparé sans cesse à d’autres, toujours mis en compétition. Il y a clairement une clientèle pour nous et une clientèle pour les autres. Si vous voulez vivre l’expérience d’un burger new-yorkais 100% authentique, se sentir à Soho ou déguster des Crazy Shakes autant exorbitants que délicieux, c’est au Black Tap qu’il faut venir.

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