Des pates fettucine à partir de la farine de pain brulé?
C’est ce que vous propose le Chef Benoit Carcenat, Meilleur Ouvrier de France et chef de l’Institut Glion de Hautes Etudes, dans cette nouvelle recette qu’il partage après avoir partagé sa recette maison pour un poulet du dimanche savoureux.
On enfile le tablier, à vous de jouer!
Ingrédients pour 6 personnes
Les fetuccine
- 200 gr de farine de pain brulé (voir étapes de la préparation)
- 200 de farine type 45
- 6 œufs entiers
- sel
Les carottes
- 20 pièces de carottes nouvelles
- 2 cl d’huile d’olive
- sel
- poivre blanc du moulin
Le pesto de fanes
- Les 2/3 des fanes des carottes
- 60 gr d’amande blanches
- 2 gousses d’ail blanchies
- 8 cl d’huile d’olive
- 50 gr de parmesan
- sel
- poivre blanc du moulin
La sauce
- Le jus de cuisson des carottes
- 5 cl d’huile d’olive
- Fécule de maïs (liaison)
- sel
- tabasco
L’huile de fanes
- Le tiers restant des fanes de carottes
- 6 cl d’huile d’olive
- sel
Décor et finition
- Fleurs comestibles du jardin
- 30 de copeaux de parmesan
- 2 pièces de carotte en copeaux
- quelques jolies feuilles de fanes
- quelques Amandes Grillées
Préparation
Les Fettucine de pain brulé.
- Réaliser la farine de pain brulé : passer dans un four à 200° des morceaux de pain rassis. Les faire toaster au four. Plus la coloration sera importante, plus le gout toasté, brulé, sera prononcé.
- Un fois la coloration souhaitée atteinte, mixer très finement à l’aide d’un robot, puis passer au tamis pour avoir une farine très fine.
- Dans un bol, mélanger la farine T45, la farine de pain brulé et le sel. Ajouter les œufs et mélanger pour obtenir une pate homogène, au besoin, ajouter un peu d’eau. Réaliser un beau rectangle de pates le filmer pour le protéger de l’air et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
- Etaler ensuite la pâte avec un laminoir, ou à default au rouleau à pâtisserie, puis réaliser les fettucine. Les laisser sécher une heure sur une planche en bois avant de les cuire.
Les carottes
- Laver les carottes très soigneusement, puis retirer les fanes en gardant environ 2 cm de fanes sur les carottes. Les éplucher, puis les tailler joliment en pointes. Garder les deux plus petites pour le dressage.
- Passer à la centrifugeuse les épluchures et les parures pour en obtenir un jus.
- Cuire les carottes, fondantes, dans ce jus. Une fois cuite, les débarrasser et faire réduire le jus de moitié, lier avec un peu de fécule de mais, puis ajouter un trait d’huile d’olive. Assaisonner de sel, et tabasco.
Le pesto de Fanes
- Equeuter les fanes de carottes, réserver quelques pluches dans de l’eau glacé pour le dressage. Blanchir les deux tiers des fanes a l’eau bouillante salé.
- Refroidir dans de l’eau glacé pour les garder bien vertes. Eplucher, retirer le germe et blanchir l’ail. Dans un mortier écraser les fanes et l’ail blanchi et les amandes.
- Ajouter le parmesan, ou alors un fromage sec local, puis finir avec l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. Les fanes sont naturellement amères, elles seront un très bon condiment pour la préparation.
L’huile de fanes
- Mixer longuement dans un robot le tiers restant des fanes, avec approximativement la même quantité d’huile d’olive et un peu de sel.
- Une fois bien mixé, passer l’huile a la passette.
- Réserver l’huile pour le dressage, et ajouter la purée de fane au pesto.
Dressage
- Lustrer les carottes cuites avec un peu d’huile d’olive, rectifier les assaisonnements, dans une casserole d’eau bouillante salée cuire les fetuccine pendant 2 min, les égoutter sans les refroidir.
- Placer les pâtes dans une sauteuse avec un belle cuillère de pesto de fanes et bien les enrober.
- A l’aide d’un diapason ou fourchette à viande réaliser un nid de pâtes en les roulant sur elles-mêmes. Disposer les nids directement dans des assiettes et venir dresser à côté les carottes, ainsi qu’une belle quenelle de pesto de fanes.
- Décorer les assiettes selon l’inspiration et dans le cas présent avec quelques fleurs comestible que l’on peut trouver dans la nature proche tel que les capucines, fleurs de bourache, mouron des oiseaux, fleurs de ciboulette, primevères, etc.
- Servir aussitôt avec la sauce a part.
